Tas, cik laba ir eļļa, ir atkarīgs no tās ražotāja

Kāpēc cilvēki patērē augu eļļas? Galu galā pat garšīgākās no tām nav salīdzināmas ne ar saldējumu, ne ievārījumu. Protams, gaumei ir liela nozīme, taču pamatā ir divi iemesli - veselība un funkcionalitāte. Mēs sagaidām, ka eļļas būs veselībai labvēlīgas vielas, un mēs tās izmantosim tur, kur tauki ir absolūti nepieciešami (piemēram, cepšanai). Ne visas eļļas ir labas veselībai, un ne visas no tām ir vienlīdz piemērotas ēdiena gatavošanai. Šajā rakstā es runāšu par pirmo tēmu - kādas eļļas ir veselīgas un kādas eļļas tajās ir.

Augu eļļas galvenokārt tiek vērtētas pēc dažām taukskābēm, labāk pazīstamām kā omega. Šīs taukskābes veido eļļas pamatu - atkarībā no eļļas augu veida, kuras taukskābes eļļā dominēs. Parasti eļļas satur dažādas taukskābes - no piesātinātām, mononepiesātinātām līdz polinepiesātinātām omega-6 un omega-3. Piesātinātās un mononepiesātinātās taukskābes nodrošina eļļas stabilitāti un lielāku tās karstuma izturību. Eļļas, kas bagātas ar polinepiesātinātām skābēm,īpaši omega-3, ir jutīgākas pret oksidēšanos - gaismu, karstumu, skābekli.

Otrs un diezgan izplatīts augu eļļu ieguvums ir vitamīni un, galvenais, E vitamīns, kas ir bagātīgā daudzumā praktiski visu veidu auksti spiestajās (nerafinētajās) eļļās. Atsevišķas eļļas var saturēt citus taukos šķīstošus vitamīnus, piemēram, A un pat D.

Augu eļļas ir bagātas ar sterīniem - augu vielām, kas palīdz uzturēt normālu holesterīna līmeni.

Informāciju par taukskābēm, kas veido eļļas, ir samērā viegli iegūt - marķēšanas noteikumi un norādes uz veselību ļauj tās (kā arī vitamīnus) minēt, ja vien šo vielu daudzums ir pārbaudīts laboratorijā. Sterīnvielas reti tiek uzskaitītas, lai gan likums atļauj tās (atkal - pēc mērījumiem) pieminēt.

Aizvien biežāk dzirdam par polifenoliem olīveļļā un ražotājiem, kuriem vairāk interesē kvalitāte un, kas šos polifenolus uzskaita un raksta uz etiķetēm. Tas gan nav uz oriģinālās etiķetes, jo standartizācija to neļauj. Polifenoli ir atrodami dažādās eļļās, ne tikai olīveļļā. Olīveļļas polifenoli ir vienkārši labāk izpētīti, un to ieguvumi asinsvadu veselībai ir plašāk zināmi. Polifenoli ir labi kvalitatīvā eļļā, to ietekmi zinātne nav rūpīgi izpētījusi, un dažādi aizliegumi veselīguma norādēm neļauj atspoguļot pašreizējās zināšanas.

Polifenoli nav vienīgā smalkā cilvēka viela, kas atrodama eļļā, to ir vēl vairāk - ar nosaukumiem un bez tiem. Mēs varētu teikt, izmantosim eļļas un viss noderēs - kāpēc iedziļināties?

Jūs noteikti nevarat iedziļināties skaitļos un to atšķirībās, taču jums ir nepieciešama patiešām laba eļļa. Eļļas labums nav tāds, ko var noteikt pēc auga, no kura tā izgatavota - kā populāri mēdz teikt - piemēram, olīvas ir labas, bet sojas - sliktas. Protams, ir svarīgi, cik daudz, kādu eļļu un kādam nolūkam cilvēks patērē, jo pārtikas daudzveidība ir ļoti svarīga veselības sastāvdaļa, bet ne visas eļļas ir piemērotas vienām un tām pašām funkcijām. Tāpēc ir prātīgi, ja jūsu pieliekamajā ir dažādas eļļas (piesātinātas - ēdiena gatavošanai, dažādas polinepiesātinātas - salātu garšvielām), bet vissvarīgākais ir tas, ka eļļa ir laba un kvalitatīva. Tas būtībā nav atkarīgs no auga veida, no kura iegūst eļļu, bet gan no tā, kā šis augs tika audzēts, kad tas audzēts (vai izejvielas ir svaigas) un, pats galvenais, no tā, kāds ir eļļas iegūšanas process.

Daudzi jau zina, ka, runājot par eļļām veselībai, mēs domājam tikai auksti spiestas - neapstrādātas un nehidrētas eļļas. Bet ar to vien nepietiek. Eļļu var būt auksti spiesta, un tajā pašā laikā, masveidā ražota tur, kur nav ne mērķa, ne iespējas izvēlēties labākās un svaigākās izejvielas. Var nebūt tehnoloģisku iespēju, lielas ietilpība vai vecas iekārtas dēļ, kontrolēt temperatūru spiešanas laikā, vai vienkārši netiek pieliktas papildu pūles, lai izolētu eļļu no skābekļa pilieniem. Es pat nerunāju par plastmasas pudelēm un līdzīgiem rentabliem risinājumiem.

Parasti šādi masu ražotāji nelepojas, ka viņu eļļā ir omega-3 vai polifenoli. Bet kāds izlasīs, ka linsēklu eļļa ir ļoti veselīga, jo ir bagāta ar omega-3, un nopirks linsēklu eļļu plastmasas pudelē, kas būs rafinēta un jau rūgta. Nereti tiek uzskatīts, ka ja tas nav garšīgs, tātad tas ir veselīgi. Bet tas nav veselīgi, jo tajā vairs nav omega-3. Linsēklu eļļa ir īpaši jutīga - tā jāražo ļoti ilgtspējīgā veidā, mazās partijās. Vēl grūtāk to uzglabāt. Tāpēc daudzi ražotāji, nespējot garantēt kvalitāti, vienkārši iztīra ražošanas procesā labās uzturvielas. Lai tie neoksidētos un nesabojātu garšu. Linsēklu eļļa tiek ražota, varbūt pat auksti spiedieni, bet bez dažām veselībai svarīgākajām vielām. Tāpēc, pērkot eļļas veselībai, ir nepieciešams ne tikai izlasīt etiķeti, padomāt par cenas un kvalitātes attiecību, bet arī interesēties par ražotāju. Ja jūs pērkat kvalitatīvu olīveļļu, uzziniet, kāds ir tās skābums un cik daudz polifenolu tajā ir. Vismaz kādu laiku pēc ražas novākšanas olīvas tika presētas (standartā - katru dienu, laba eļļa - 4-8 stundas).

Izvēloties eļļas veselībai, velns slēpjas detaļās. Mums vispār vajadzētu padomāt, vai kaņepju eļļa kopumā ir labāka vai sliktāka par inku (ēdamā plukenetia), vai čia (spāņu salvija). Mēs brīnāmies, cik daudz šī labuma, piemēram, omega -3, ir konkrētajā eļļā, kuras pudeli mēs iegādājamies. Starp citu, eļļām, kas bagātas ar omega-3, šis rādītājs ir būtiska īpašība, jo parasti tās pērkam tikai omegai (nevis vienkārši garšas dēļ). Vislabāk ir iemācīties atpazīt olīveļļu pēc degustācijas - mūsu vēlamos polifenolus sajūt garšas un smaržas receptori. Šī metode ir labākā, jo šajā fake news laikmetā neviens mūs nepasargās no pretrunīgas informācijas tiešsaistē, kur tie, kas vēlas uzslavēt savu eļļu, īpaši norāda uz cita auga omega-3, vitamīnu vai polifenolu zemākajām vērtībām. Mums, ēdājiem, nav nozīmes tam, vai inkā, čia vai linsēklās ir vairāk omega-3, jo visos trijos augos to ir daudz. Mums vajadzētu interesēties, cik daudz šo omega ir saglabājis konkrēts eļļas ražotājs.    

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.