Sena, lēna un nevainojama... japāņu sojas mērce

Kas sojas mērci ierindo pie veselīgās pārtikas? Ne tikai nekaitīga, bet laba zarnām, imunitātei, sirdij utt.? Nedaudzi. Jo viņi redz un nogaršo sojas mērces, kurām patiesībā nav nekāda sakara ar veselīgu pārtiku. Pagatavot pēc iespējas lētāk, nokrāsot un saldināt.

Bet es runāju par tradicionālu japāņu veidā pagatavotu fermentēto ekoloģisko sojas mērci. Un šim veidam ir ne daudz, ne maz – vairāk nekā tūkstotis gadu. Miso un sojas fermentācijas meistari zina savus skolotājus un turpina tradīciju no paaudzes paaudzē, jo no meistara pieredzes un intuīcijas ir atkarīga sasniegtās garšas nevainojamība.

Sākumā parunāsim plašāk par fermentētu pārtiku. Mēs dzirdam par to visapkārt – kā par panaceju. Vecākā, gluži kā visneestētiskākā (visādas smaržas, mikroorganismi, pelējumam līdzīgas lietas) pārtika vismodernākajam un tīrākajam cilvēkam. Paspēlēsimies ar šo sterilitāti. Mūsu labās baktērijas ir gājušas bojā, un cilvēkiem uzbrukušas visādas dīvainas slimības. Alerģiskās, autoimūnās, kairinātu zarnu sindromi un citas slimības. Kad uznāk šādas slimības, ar tabletēm tik labi neatveseļosieties. Ir vajadzīgas radikālas pārmaiņas.

Pagājušajā gadā, atrodoties tālā valstī, saslima arī viens no maniem draugiem. Un nopietni saslima. Izveseļojās ēdot raudzētu pārtiku. Protams, tagad viņš ir tās fans un cep maizi ar raugu. Tādējādi raudzētas pārtikas vēsture man izrādījās ļoti tuva un kļuva ne tikai saprotama, bet arī sajūtama.

Es sev apsolīju, ka visu ziemu ēdīšu skābētos kāpostus. Katru svētdienu nopirkšu un kaut kā mazliet pieradināšos. Jo no tiem man sagriežas vēders, lai arī ko darītu. Vairāk par divām karotītēm nevaru. Tad pagaršoju skābētos kāpostus, kurus gatavoja mani dziedošie draugi (mums ir šāda vecāka gadagājuma folkloras dziedātāju kompānija). Pieticīgi sakot pagaršoju – notiesāju veselu bļodu. Vīrs ar aizdomām vēroja, domādams, kā es naktī negulēšu un mocīšos sāpēs. Bet nekas – slikti nebija. Jo kāposti bija pareizi skābēti! Es biju ļoti dusmīga par tiem nepareizajiem kāpostiem. Es precīzi nezinu, ko viņi pievieno vai ko nepievieno, bet man nav šaubu, ka tehnoloģija bija nepareiza. Trīs gadu eksperimenti nemelo. Jo īpaši tāpēc, ka pēc tam notiesāju mājas kāpostus pie citas saimnieces un atkal nebija ne vainas. Par nepareizo kāpostu pārdevējiem domāju – tā arī tautā sākas korupcija. No pašiem pamatiem – rauga baktēriju – līmeņa. Nav pārsteidzoši, ka pēc tam tik plaši izplatās... (bet šeit cita tēma citam rakstam). Nolēmu, ka man pašai jāmācās tikt galā ar šo raugu, un devos uz raudzēšanas kursiem Slēņu sētā (tiklīdz kā manā redzeslokā nonāca reklāma). Paldies Ievai par ieskatiem un praktisko pieredzi! Un it īpaši par iedrošinājumu, piemēram, viņas pašas secinājums, ka pieredzējis kļūsti tikai pēc ilgiem mēģinājumiem. Es tagad pa drusciņai mēģinu.

Un šis ir mans raksts par citiem fermentētiem produktiem, ne maizi, jogurtu vai skābētiem burkāniem. Tas ir par sojas mērci. Kas daudziem ar raudzēšanu varbūt nemaz neasociējas.

Visām degustācijām un salīdzinājumiem ir nepieciešama pieredze. Ar pirmo reizi tas izdodas reti. Piemēram, salīdzināsim šķirnes extra virgin olīveļļu ar parasto veikalu eļļu, ko tā arī sauc (kafejnīcās nolikto labāk vispār negaršot). Atšķirība – kā diena pret nakti: gan garšai, gan veselībai.

Lai sajustu sojas mērces nianses, jums ir jābūt vēl vairāk attīstītai gaumei nekā eļļas gadījumā, jo šeit runājam par fermentētu (nogatavinātu) produktu. Un nogatavināšanas nianses attiecas uz nogatavinātiem (raudzētiem) produktiem, piemēram, vīnu, alu, konjaku, Modenas etiķi, nogatavinātiem sieriem. Kam ir pieredze dārzeņu skābēšanā vai maizes cepšanā ar raugu, šeit būs līdzīgi – kā atšķirt labu raugu? Tikai no pieredzes.

Ja paskatāmies uz tradicionālās un parastās sojas mērces sastāvu, tas būs līdzīgs: sojas pupiņas, ūdens, sāls, kvieši. Bet tas ir tikai no pirmā acu uzmetiena, jo atšķiras ražošanas metode un sastāvdaļu kvalitāte, kā arī to kombinācija.

Galvenā atšķirība starp sojas mērcēm ir tehnoloģija. Vērtīgās tiek nogatavinātas tradicionālā veidā speciāli pielāgotā pagrabā kura saskaņā ar gadsimtiem senajām Shoyu un Tamari gatavošanas tradīcijām. Tamari nogatavināšana notiek gadu, Shoyu – pusotru gadu! Shoyu nogatavošanās laiks obligāti ietver divas vasaras (jo siltā laikā fermentācija notiek aktīvāk).

Parastā lētā sojas mērce tiek fermentēta vairākus mēnešus. Ja tā vispār tiek fermentēta, jo tirgus ir pilns arī ar nefermentētajām. Daži mēneši ir pavisam tālu no pilna cikla. Kāpēc tik īsu laiku? Tāpēc ka tas ir daudz lētāk, un ne visi pircēji taču saprot atšķirības. Paiet pāris mēneši, līdz parādās raksturīgā krāsa. Ja tā tiktu turēta vēl īsāku laiku, to jau vajadzētu krāsot un sastāvā parādītos krāsvielas.

Ja fermentācija tiek veikta pareizi un pietiekami ilgi, jūs iegūstat lielisku aromātu un sabalansētu garšu – tādu, kas raksturīga tradicionālajai sojas mērcei – kas piemērota gandrīz visiem ēdieniem, uzsverot to garšu. Tajā izšķiramas piecas garšas: salda, sāļa, skāba, rūgta un umami. Jā, šeit ir šī slavenā umami garša, kas apmierinās jūsu garšas kārpiņas un, kuru daudz nevajag, bet, kuras pastāvīgi trūkst (un joprojām nevarat beigt ēst).

Kāpēc pareiza fermentācija ir tik svarīga? Īsi sakot – tāpēc, ka tās laikā rodas vielas, kas ir īpaši labvēlīgas mūsu zarnu mikroflorai. Ja fermentācijas nav vai tā tiek veikta nepareizi, veidojas citas vielas, un tās ietekmē mūsu ķermeni atšķirīgi.

Tā kā šeit viss ir par mikroorganismiem un to, kas viņiem patīk, iedomājieties, cik svarīgi ir izvēlēties izejmateriālus un radīt tieši tādus apstākļus, lai fermentācijas process noritētu tā, kā vajadzētu. Fermentācija ir tad, kad mikroorganismi sadala soju un šajā procesā parādās jauni savienojumi. No vienkāršiem ogļhidrātiem – oligosaharīdi (tie tiek augstu vērtēti, ņemot vērā to ietekmi uz labajām baktērijām), no sarežģītiem proteīniem – vienkāršāki proteīni, kurus mūsu ķermenis spēj uzņemt (citādi soju kā jūs zināt, mēs ne sevišķi labi sagremojam). Tas ir saistīts ar zarnu veselību, imunitāti, labu asinsvadu stāvokli, antioksidantu pārpilnību utt.

Starp citu, ir svarīgi atzīmēt, ka, lai gan tradicionālā japāņu sojas mērce ir sāļa, pētījumi neliecina par risku sirds slimniekiem. Tas ir šo fermentu iedarbības dēļ. Analoģiski alerģijas slimniekiem – ja Shoyu (arī Tamari, Miso) ir labi pagatavota, daudziem nebūs alerģijas pret soju. Pat glutēna jutība Shoyu lietošanas gadījumā ir reta, lai gan sastāvā ir kvieši.

Šis tradicionālais Shoyu un Tamari gatavošanas veids Japānā kopā ar miso ražošanu radās pirms 1200 gadiem. Ražošana tiek veikta ar rokām, bez jebkādiem agregātiem. Sojas pupiņas tiek pārklātas ar mikroorganismiem koji (latīņu: Aspergillus oryzae) arī ar rokām. Tiek izmantots pēc iespējas tīrāks avota ūdens. Noteikti uzglabātas vecās (!) ciedra mucās, obligāti speciālas temperatūras pagrabā. Pie dažiem ražotājiem skan tradicionālā japāņu mūzika (tam nevajadzētu būt nekam dīvainam – mēs zinām, ka visas dzīvības formas reaģē uz mūziku un pat mainās ūdens kristāli). Kādā brīdī obligāti tiek maisīts ar koka nūjām vairākas reizes dienā. Kā zināms, fermentācijas laikā gaisam jābūt pieejamam, tāpēc tās nav vienkārši aizvērtas. Sojas pupiņu veids, sāls proporcija un pat laiks tiek izvēlēts atbilstoši konkrētai tā gada situācijai. Tomēr rezultāts joprojām galvenokārt ir atkarīgs no meistara pieredzes un intuīcijas. Tāpēc tradicionālās sojas mērces un miso joprojām tiek ražotas Japānā. Eiropā tās var tikai sapildīt. Un tāpēc šeit neko nepaātrināsi – ieskābē un gaidi gadu vai pusotru, lēnām maisīdams. Kad vecās ciedra mucas beidzas, gatavo jaunas, bet tās varēsi izmantot tikai pēc 70–100 gadiem... Precīzāk, tavi bērni varēs, ja viņi joprojām vēlēsies iesaistīties šajā lēnajā dzīvesveidā, kura mūsdienu cilvēkam tik ļoti trūkst, bet kuru viņam ir tik grūti saprast. Jo gribās visu un uzreiz.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.