Makaronu sezona

Makaroni mūsdienās vislabāk pazīstami kā itāļu ēdiens. Ātri pagatavojams un vienkāršs, lēts, daudzu iecienīts un bieži lietots. Dažādas formas, krāsas un garšas, kas galvenokārt ir atkarīgas no mērcēm un piedevām, kuras var ierobežot tikai iztēle. Itāļi savus makaronus sauc par "pasta", kas burtiski nozīmē "mīkla". Kamēr mēs pārsvarā gatavojam ēdienus ar žāvētiem makaroniem, svaigie makaroni (un visgaršīgākie) ir ūdenī vārīta mīkla.

Austrumu virtuvē izplatās vēl viena pastas tradīcija, kas pastāv šodien: ķīniešu, japāņu, taizemiešu, korejiešu nūdeles. Angļu valodā tos sauc par "Noodles". Tie atšķiras no "pastas" gan pēc sastāvdaļām, gan pagatavošanas metodes. Lietuviešu valodā mēs visu saucam par makaroniem, kas nepalīdz kulinārijas zināšanām un apzinātai izvēlei.

Dažādi makaronu varianti ir tik raksturīgi dažādu valstu virtuvēm, un vēsture ir tik sena, ka šodien ir grūti pateikt, no kurienes makaroni radušies. Vienā versijā teikts, ka makaronus uz Itāliju no Ķīnas atveda Marko Polo. Tur tolaik tos gatavoja no maizes augļu miltiem. Vēsturnieki saka, ka makaronu izstrādājumi, visticamāk, ir radušies Vidusāzijā pirms dažiem tūkstošiem gadu, taču, kā tie nonākuši Vidusjūras reģionā, nav vienotas versijas.

Makaronu kā produkta ģēniālums slēpjas to vienkāršībā. Makaronus gatavo no miltiem un ūdens vai no miltiem, ūdens un olām. Šķiet, ka tik no tik maz sastāvdaļu tiem vajadzētu iznākt visiem vienādiem. Bet tā nebūt nav - gandrīz katrs makarons ir atšķirīgs. No vienas puses, dažādu miltu dēļ, un to mēs redzam produkta nosaukumā: klasiski itāļu makaroni (no cietajiem kviešiem), speltas vai kamuta miltu makaroni, veseli vai daļēji pilngraudu makaroni, rīsu, brūno un melno rīsu, griķu, kukurūzas un to maisījumu. Ir bezgalīgas iespējas.

Tradicionālos itāļu makaronus gatavo tikai no cietās mannas jeb durum semolina. Tā ir glutēnu un olbaltumvielām bagātākā kviešu kategorija.

Es pat nerunāju par makaroniem ar spinātu tomātu, nātru un citā piedevām. Un nemaz nerunāju par rūpnieciskiem makaroniem. Rūpnieciskie makaroni ir tā makaronu versija, kas ir tālu no tradicionālās, bet tuvu ātrās ēdināšanas pārtikai.

Pārējās daļas, kas veido makaronu atšķirības, nav tik viegli aprakstāmas. Tas ir ūdens un gatavošanas process. Protams, ūdens dažādās vietās ir ļoti atšķirīgs, un tas ir būtisks noteiktu produktu, piemēram, makaronu, tējas, alus garšas faktors. Patērētājam ir vēl grūtāk zināt ražotāja izmantoto tehnoloģiju. Jo, ja no mīklas izspiestie makaroni ir žāvēti. Tos var žāvēt ātri, bet var arī žāvēšanas procesu veikt lēnāk. No žāvēšanas laika ir atkarīga ne tikai makaronu garša, bet arī tas, kā mēs tos sagremosim. Nav grūti uzminēt - lēnām kaltētus pārstrādāsim labāk, ja vēl pareizi pagatavosim (al dente), tad tos apēdot nesaņemsim par daudz cukura. Ja makaroni ir rūpnieciski žāvēti karstumā un tas būs darīts ātri, tas būs cukurotais ēdiens, par kuru mēs dzirdam, ka no tā jāizvairās. Protams, pēdējie makaroni būs lētāki nekā tradicionālie. Loģiski - jo ilgāk jāžāvē, jo mazāk tie tiek saražoti konkrētā laika periodā.

Dažas Itālijas dienvidu pilsētas ir pat veidotas, domājot par makaronu ražošanu: mājas ir iekārtotas tā, lai uz ielām žāvētos makaronus vislabāk izžāvē valdošais vējš. Tradicionālie itāļu makaroni noteikti bija spageti, lai tos būtu viegli pakārt žāvēšanai. Šodien mums ir pazīstamas neskaitāmas makaronu formas un izmēri. Tie atšķiras ne tikai pēc izskata un formas, bet arī ar īpašībām, kas atšķirīgi absorbē mērces. Tāpēc dažas makaronu formas tiek kombinētas ar vienām, bet citas - ar savādākām mērcēm.

Kā jau minēju, mērču un piedevu dažādība ir milzīga, bet itāļu virtuvē tomāti (svaigi, rīvēti, vārīti, cepti, žāvēti) ir bijuši un joprojām ir vispopulārākie pastas pavadoņi.

Austrumu nūdeles - noodles netiek gatavotas no cietajiem kviešiem, jo cietie kvieši tur neaug. Tās ir izgatavotas no parasto kviešu sugām, kā arī rīsiem un griķiem. Tās ir mīkstākas, trauslākas un vārās ātrāk nekā pasta. Austrumu virtuvē mēs nerunājam par al dente. Austrumu makaronu mīkla parasti jau satur sāli, tāpēc gatavošanas laikā tā nav jāpievieno. Pareiza sāls attiecība ir ļoti svarīga labu makaronu pagatavošanā.. Vēl viena pārsteidzoša atšķirība ir to formas veidošana. Itāļu makaronus gatavo, izspiežot mīklu caur veidni, bet austrumu - mīklu rullējot un sagriežot.

Žāvēšanas process austrumu makaronu kvalitātei ir tikpat svarīgs kā itāļu makaronu kvalitātei. Jo lēnāk mīkla žūst un temperatūra tuvāk istabas temperatūrai, jo garšīgāka un labāk sagremojami tie būs. Piemēram, „Clearspring“ kaltē makaronus istabas temperatūrā vismaz 30 stundas. Ražošanas process aizņem četras reizes ilgāku laiku nekā rūpnieciskais.

Tradicionāli austrumu makaronus pasniedza zupās, piemēram, miso, bet itāļu – ar mērci. Mūsdienu virtuvē mēs varam atrast visdažādākās iespējas, kā tos pagatavot. Iespējams, vienkāršākais no tiem ir gatavot makaronus stingri saskaņā ar instrukcijām, apslakot tos ar extra virgin olīveļļu un zaļumiem. Šādi makaroni ir jāēd nekavējoties. Makaroni esot kaprīzākais ēdiens, jo parasti ēdiens uz galda gaida ēdājus, bet ar makaronu ēdieniem, ja gribas, lai tie būtu garšīgi, jums jau ir jāsēž pie galda un gaida tie.

Pieaugot to cilvēku skaitam, kuri nepanes lipekli vai vienkārši izvairās no glutēna, makaroni bez glutēna ir kļuvuši populāri. Gan austrumu, gan itāļu virtuvē, kur tos gatavo ne no kviešiem, bet gan no rīsiem, kukurūzas, griķiem. Bieži tie tiek pagatavoti īsāki un to tekstūra ir atšķirīga. Taču ēdot tos var būt pat ar vienādām mērcēm, to garša īpaši neatšķiras, sevišķi, ja mērce gatavota atjautīgi.

Atsevišķa kategorija ir makaroni ar pākšaugiem vai pākšaugi kopumā: lēcas, pupiņas, turku zirņi. Tos īpaši mīl bērni, un tie ir patiešām lielisks veids, kā bagātināt bērnu uzturu. Atgādināšu, ka pākšaugi ir bagātīgāks ēdiens nekā jebkuri makaroni no graudaugiem. Tajos ir īpaši maz cukura, daudz olbaltumvielu un šķiedrvielu, kā arī dažādas minerālvielas.

Makaroni ir daudzu cilvēku iecienīts ēdiens. Taču satraucošs ir jautājums – vai tie ir veselīgi? Bieži atbilde uz šādu jautājumu ir "tas ir atkarīgs".

Makaroni būs veselīgs ēdiens, ja izvēlēsities tos kvalitatīvus. Tie, kas ir ilgstoši žāvēti un izgatavoti pēc tradicionālās tehnoloģijas. Labāk pilngraudu vai rupjie milti nekā baltie.  Mainīsiet veidu: kviešus, speltas, kamuts, rīsus, pākšaugus utt. Ja izvairāties no glutēna, izvēlēsieties tikai bezglutēna. Ja tie ir tradicionālie itāļu makaroni, jūs gatavojat tos stingri saskaņā ar instrukcijām, lai iegūtu al dente. Ja pagatavosiet tiem mērces ar daudz dārzeņiem un izmantosiet labas kvalitātes olīveļļu, kā arī neaizmirsīsiet par garšvielām. Protams, ja tiks ievērota mērenība.

Lielā makaronu cienītāja un rakstu autore par ēdienu Tori Avey, kuras makaronu mērcēm nav raksturīga mērenība (īpaši saldā krējuma daudzums), piedāvā pat makaronu diētu:
Apej konditorejas veikalu.
Apej saldējuma veikalu.
Apej ledusskapi.

Tajā teikts, ka svara zudums ir garantēts, taču to nav tik viegli ievērot, kā norāda nosaukums, pat lielākajiem makaronu cienītājiem.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.