Dārzs ar papagaiļiem un kokosriekstu eļļu

Tā kā šī nav pirmā reize, kad apmeklēju ekoloģisko produktu ražotājus, es jau zinu, ka ārpuse ir maldinoša. Ierodoties „Ölmühle Solling“ (Vācijā), šķiet, ka esi nokļuvis jaukā laika pavadīšanas vietiņā: augļu dārziņš, sakņu dārziņš, divi krāsaini papagaiļi būrītī (pēc tam uzzinājām, ka viens ir psiholoģiski traumēts no dzīvnieku patversmes), neapēstās nogatavojušās jāņogas un avenes, gluži vai milžiem izgatavotas mēbeles un cita māksla. Dārzā aug augi, no kuru sēklām vai augļiem šeit tiek spiestas eļļas. Daži izskatās diezgan neticami (piemēram kā Damaskas melnās ķimenes).

Dārza dziļumos – veikaliņš, kurā tiek pārdotas ne tikai šeit izspiestas eļļas un notiek regulāra visu to veidu degustācija, bet ir arī citu ražotāju ekoloģiskas un citādi jaukas lietiņas. Kā saka Gudrun Baensch, tas veikaliņš nebija paredzēts. Cilvēki ir nopietni, nodarbojas ar ražošanu, viņiem nav laika nodarboties ar atsevišķiem klientiem. Bet gribētāju bija arvien vairāk, līdz paši darbinieki sāka teikt, ka pieaug nepieciešamība izveidot atsevišķu veikalu, nevis pārdot eļļu no biroja. Jā, vācu pirkšanas paradumi atšķiras no mūsējiem. Tur daudzi cilvēki ceļo – uzņēmumos, grupās un individuāli – apstājas, lai apskatītu skaistos dārzus un labprāt tur kaut ko nopirktu. Bieži vien pēc tam tas paliek pie šīs izvēles, it īpaši, ja produkts ir tik kvalitatīvs.

„Ölmühle Solling“ ir īsts ģimenes uzņēmums. Gudrun un Werner Baensch ilgu laiku ir strādājuši citās valstīs – Dienvidamerikā, Āzijā – mācījuši vietējos iedzīvotājus izgatavot produktu ar augstāku pievienoto vērtību. Piemēram, pārdot grauzdētas pupiņas kafijas izejvielas vietā, nevis kokosriekstu izejvielu, bet kokosriekstu eļļu utt. Šīs prasmes ir ļoti noderīgas pašreizējā biznesā, kad runa ir par izejvielu iegādi no šīm eksotiskajām zemēm; jau ir zināmi gan augi, gan cilvēku komunikācijas ieradumi. Šogad uzņēmumam ir 20 gadu un tā vadība ir nodota jaunajai paaudzei. Par lielu prieku vecākiem dēls Sebastians Baensch ir „Ölmühle Solling“ direktors. Prieks ir ne tikai tāpēc, ka uzņēmums nodots labās rokās, bet arī tāpēc, ka seniori var darīt to, kas viņiem visvairāk patīk – Werner pēta eļļu īpašības un veido receptes, bet Gudrun – pārdošanu un finanses. Patīkami, ka tik labi sadalījuši. Meita Sāra tikai pagājušajā mēnesī atvēra firmas „Ölmühle Solling“ veikalu Ķelnē.

Kā eļļas rūpnīca „Ölmühle Solling“ nav sevišķi liela, bet vietas aizņem ne tik maz, jo ir ļoti liels sortiments. Patiesībā ir grūti aprobežoties ar sortimentu, kad īpašnieks ir tik radošs. Kad mēs apskatījām rūpnīcu, tajā spieda Vācijā ļoti iecienīto magoņu eļļu. Apkārt izplatījās patīkama smarža. Tikko kā bija beigts spiest linsēklu eļļas partiju, pagaršojām to vēl siltu. Tā bija pirmā reize, kad linsēklu eļļa man šķita patiešām garšīga. „Ölmühle Solling“ spiež tikai viena veida linsēklu eļļu, lai gan ir pārbaudījusi desmitiem. Tāpēc, ka tieši šī veida eļļa ir visizturīgākā pret oksidāciju un saglabā savas īpašības visilgāk. Jūs teiksiet, kā – „visilgāk“, ja glabāšanas laiks ir 3 mēneši pēc ražošanas! Bet no citām šķirnēm šis laiks būtu vēl īsāks. Zinot to, nav pārsteidzoši, ka tirgū ir tik daudz bezgaršīgas auksti spiestas linsēklu eļļas.

„Ölmühle Solling“ spiež eļļu nelielās porcijās, salej mazās pudelītēs, jutīgām eļļām (piemēram, linsēklu) atlikušais tilpums ir piepildīts ar ūdeņraža gāzi, lai novērstu oksidācijas procesu. Tikai pēc pasūtījuma saņemšanas no klienta, eļļa tiek iepildīta tumša stikla pudelēs un nosūtīta jau tajā pašā dienā. Kā jau šādam ražotājam, noliktava izskatās pilnīgi pieticīga – tikai vēl viena aizpildīta kaste rītdienai. Cenšamies visu aizvest, tiklīdz tas ir izgatavots.

Citā telpā tika spiesta mežrozīšu eļļa. Tā ir visgrūtāk izspiežamā eļļa, jo kauliņi ir īpaši cieti un no tiem izplūst ļoti maz eļļas. Tas ir galvenais iemesls, kāpēc tā ir tik dārga. Iepriekš domāju, ka tās augstās izmaksas

lielā mērā ir saistītas ar sarežģīto izejvielu iegūšanas procesu, taču izrādās, ka Argentīnas audzētājiem ir mehānismi, kas atdala mežrozīšu mīkstumu, kauliņus un pārējo. Mīkstumu izmanto ievārījumu vārīšanai, kauliņus pārdod eļļas spiestuvēm. Mežrozīšu eļļa ir īpaši efektīvs antioksidants, tāpēc dabīgās kosmētikas ražotāju iecienīts! Tā ne tikai atdzīvina, izdaiļo un aizsargā ādu no priekšlaicīgas novecošanās, bet ilgāka tās lietošana pat izlīdzina rētas (par to savā grāmatā pirms 30 gadiem rakstīja Obrijs Hemptons, kosmētikas „Aubrey“ dibinātājs). Bet šie kauliņi nopietni sabojā mašīnas. Tie pat jāatdzesē, jo berze paaugstina temperatūru, kas var ietekmēt eļļas kvalitāti.

Izrādījās, ka Sebastianam nepatīk mežrozīšu sēklu eļļa. Gan tāpēc, ka tās sabojā iekārtas, gan tāpēc, ka citā laikā šajā telpā tiek spiesta kokosriekstu eļļa. Un šī smarža, kas izplatās visapkārt Sebastianam patīk vislabāk. Kokosriekstu eļļa ir sena Baenschu mīlestība, ne velti viņi to ražo tik ilgi. Tā sākās jau tad, kad tā netika uzskatīta par veselīgu un tika apsūdzēts holesterīna līmeņa paaugstināšanā. Kopš tā laika ir veikti daudzi pētījumi, kas nesaista kokosriekstu eļļu ar sirds un asinsvadu slimībām, lai gan tie ir piesātinātie tauki. Tā kā kokosriekstu eļļai piemīt pretiekaisuma īpašības, jo tajā ir laurīnskābe, kas ir daudz svarīgāka par taukskābju piesātinājumu vai nepiesātinājumu. Starp citu, kokosriekstu eļļa satur vidējas ķēdes taukskābes. Tā ir viegli asimilējama un tās sadalīšanās neprasa žulti (kas nepieciešama citu tauku sadalīšanai).

Tā kā kokosriekstu eļļa tagad ir „topā“ nākas dzirdēt visdažādākos stāstus par to, kā tā tiek spiesta. Tiesa, jāpatur prātā, ka lielākā daļa tirgū esošās kokosriekstu eļļas ir rafinēta vai dezodorēta. Par tādām es nerunāju. Tā kā auksti spiesta (virgin) kokosriekstu eļļa smaržo garšīgi, rafinēta un dezodorēta tāda, kam sliktas izejvielas dēļ nav patīkamas smaržas. Var iedomāties šīs izejvielas mazvērtību, ka tā atspoguļojas pat smaržā...

Ceļš uz augstākās kvalitātes auksti spiestu kokosriekstu eļļu sākas ar pilnībā nogatavojušos riekstu pārstrādi. Pirmkārt, ar rokām tiek noņemts cietais ārējais rieksta apvalks. Atverot riekstu, no tā tiek savākts kokosriekstu ūdens. Kad rieksts ir atvērts, tas nekavējoties jāapstrādā. Nākamajā solī uzmanīgi no čaumalas tiek izņemts rieksta mīkstums.

Pēc tam svaigu kokosriekstu mīkstumu ar tērauda nažiem sasmalcina skaidiņās. Tomēr pirms kokosriekstu eļļas izspiešanas, sasmalcinātā rieksta mīkstums ir ātri jāizžāvē. Žāvēšanas process ilgst dažas minūtes. Karstā gaisa temperatūrai, ar ko tiek žāvētas skaidiņas, jāsasniedz 80°C (!) temperatūru un tā nedrīkst būt zemāka. Šo procesu, no kura lielā mērā ir atkarīgs kokosriekstu eļļas uzglabāšanas laiks, sauc par blanšēšanu. Kokosriekstu mīkstums satur dabiskus fermentus, tā sauktās lipāzes, kas var sadalīt taukus. Ja šie fermenti nebūtu neitralizēti ar karstumu, kokosriekstu eļļa, kas bagāta ar laurskābi, ātri iegūtu ziepju garšu. Ūdens saturs kokosriekstu mīkstumā žāvēšanas laikā tiek samazināts līdz mazāk nekā trim procentiem. Tiklīdz riekstu skaidiņas izžūst, no tām kopā ar plānu brūnu miziņu (testa) vai bez tās var izspiest kokosriekstu eļļu.

Ja kokosriekstu eļļa tiek spiesta no termiski neapstrādātiem kokosriekstiem, tiek izmantota cita tehnoloģija. Svaigi spiesta šāda eļļa ir diezgan garšīga, taču šo garšu saglabā īslaicīgi, ātri parādās ziepju piegarša (jau minēto fermentu dēļ).

Sasmalcinātu un blanšētu ekoloģisko kokosriekstu (kokosriekstu skaidiņas) „Ölmühle Solling“ pērk no Šrilankas vai Filipīnām. Šīs izejvielas cenas pasaulē svārstās maz, tāpēc rodas jautājums, kur tirgū var nonākt daudz lētāka, pat ekoloģiskā, auksti spiesta eļļa.

Tam ir divi avoti: izejviela un ražošanas process. Īpaši daudz vietas ir atšķirībām izejvielas daļā. Pirmkārt, jāpatur prātā, ka izejvielas mums tiek iegādātas kulturāli, fiziski un juridiski tālās zemēs. Kā rāda „Ölmühle Solling“ daudzu gadu pieredze, lai pārliecinātos par tās kvalitāti, ir ļoti labi jāzina savs piegādātājs. Galu galā tirgū darbojas arī tālākpārdevēji – tie sola piegādāt svaigi sasmalcinātu kokosriekstu, bet piegādā to sasmalcinātu jau pastāvējušu. Šādu izejvielu sauc copra, no tās iegūtā eļļa ir zaudējusi dažas savas īpašības, jo termiski neapstrādāts kokosrieksts bojājas.

Extra virgin kokosriekstu eļļas kvalitātei kritiskie momenti ir līdzīgi kā olīveļļai. Dienvideiropā dažas saimniecības spiež olīveļļu no tajā pašā dienā (pat pusdienlaikā) novāktām olīvām un ražo augstākās kvalitātes olīveļļu, kamēr citi pērk olīvas no visiem, kam tās ir, un kvalitatīvus ķīmiskos rādītājus organizē, sajaucot labo eļļu ar vienkāršo, tikai tik, cik prasa standarts (saskaņā ar skābuma parametriem, parafīniem utt.). Šādas manipulācijas ar olīveļļu bieži vien paslīd garām formālo prasību kontrolei, bet nepaslīd cauri laba degustētāja degunam un aukslējām. Tā kā extra virgin olīveļļas degustācijas kultūra Eiropā attīstās un daudziem cilvēkiem jau pašiem ir iemaņas, to nav tik grūti atšķirt. Kā pamanīt manipulācijas ar kokosriekstu eļļu degustācijas laikā – šī metode nav attīstīta.

Tāpēc „Ölmühle Solling“ izmanto citus līdzekļus. Pirmkārt, pērk izejvielas tikai no uzticamiem piegādātājiem, nemeklējot lētāko. Ja parādās kas jauns, dodas fiziski pārbaudīt, vai notiek svaigā kokosrieksta sasmalcināšanas un blanšēšanas process. Jo gadās, ka atrod vienu pārdevēju ar papīriem un paskaidrojumiem, ka ražošana notiek citur un to nevar redzēt. Tālāk var arī nepaskaidrot. Tieši izejvielu uzticamības dēļ „Ölmühle Solling“ īsteno ilgtermiņa projektu ar vienu Šrilankas kooperatīvu, kur viņi paši ir iesaistīti ražošanas kontrolē.

Vēl viens līdzeklis eļļas kvalitātes garantēšanai ir laboratorijā pārbaudīt katru izejvielu partiju, lai konstatētu minerāleļļas, plastmasas un pesticīdu atliekas. Minerāleļļas atlikumi ir tipiska nekārtīgu mehānismu pazīme, kad pat nelielos daudzumos mašīnas eļļa nonāk produktā. Plastmasas atlikumus rada arī sliktas kvalitātes mehānismi un tara. Pesticīdu atliekas norāda, ka kokosrieksti netika audzēti un uzglabāti atbilstoši ekoloģiskās lauksaimniecības un ražošanas prasībām.

Tā kā „Ölmühle Solling“ ražo ekoloģiskās eļļas, tam ir ļoti svarīgs izejvielu ekoloģiskums. To, pērkot no trešajām (un dažreiz arī no ES) valstīm ir jāpārbauda arī ražotājam. Tas maksā ļoti ievērojamas summas, tāpēc tie ražotāji un pildītāji, kuri nepārbauda, var saražot lētāku kokosriekstu eļļu. Un vēl lētāk ir, ja izmanto neekoloģiskas izejvielas, tikai „ekoloģiskus“ dokumentus.

Kopš 1996. gada „Ölmühle Solling“ darbojas saskaņā ar Naturland asociācijas standartiem, kas daudzos gadījumos ir stingrāki, nekā to prasa ES tiesību akti. Naturland standarti tika izstrādāti un sāka darboties jau labu laiku pirms ES direktīvu pieņemšanas par ekoloģisko lauksaimniecību.

Pēdējais kvalitātes un cenas regulēšanas mehānisms atrodas pašā rūpnīcā šī vārda tiešākajā nozīmē. Ja eļļa tiek spiesta ar lielāku spēku, tā tiek izspiesta vairāk un tā ir lētāka. Ja krāns ir pieskrūvēts, eļļa pil lēnāk, bet šādā veidā tās kvalitāte ir labāka.

Šeit es sīki aprakstīju tikai kokosriekstu un īsumā arī linu un mežrozīšu eļļu spiešanu, bet visām eļļām ir sava specifika. Izvēloties izejmateriālu, spiežot un, protams, lietojot, pret ikvienu jāizturas atšķirīgi. Lietošana jau ir patērētāju joma, un kokosriekstu eļļas gadījumā tā ir gandrīz bez riska. Auksti spiesta kokosriekstu eļļa ir izturīga pret siltumu un pat karstumu. Uz tās var cept, izmantot cepumos sviesta vietā, ļaut tai sasilt un atkal sacietēt. Uzklāt uz matiem, ādas veselībai, skaistumam, aizsardzībai pret sauli un pat no kukaiņiem (saka, ka ērcēm nepatīk tās smarža. Dīvaines).
Svarīgi to neuzglabāt mitrā telpā un nelikt ledusskapī. Jo uzkrājoties kondensātam, var rasties pelējums.

Apskatījuši rūpnīcu, pamanījām, ka papagaiļi vairs neatrodas savā namiņā dārzā – viņi ir aizlidojuši gulēt telpā esošajā „vitrīnā“. Vācu kārtība attiecas uz visiem.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.