Olīvkoki, olīvas un eļļa

„Ciao Siciliano!“ – joprojām prātā nāk populārās dziesmas motīvs. Nē, es neesmu pilnībā iemīlējusies Itālijā, Sicīlijā, itāļu mūzikā, modē un tamlīdzīgi. Bet es nevarētu teikt, ka esmu vienaldzīga pret to – tās dabu, arhitektūru, itāļu ēdienu, un it īpaši tās olīveļļu.

Tieši olīveļļas dēļ mēs oktobra pēdējā nedēļā devāmies uz Sicīliju. Uz Antonino Andrea Centonze (izrunā Čentonce) bioloģisko saimniecību Sicīlijas rietumos, netālu no Kastelvetrano pilsētas. Kur mēs nodarbojāmies ar olīvu lasīšanu ar rokām, lai arī, cik senlaicīgi, tas izklausītos interneta laikmetā. Pagaršotās olīveļļas: no dažādiem ražotājiem un olīvu šķirnēm, bio, demeter un mantojuma (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde). Ar degustācijas nodarbībām un pašizpratni, iejūtoties ēdāja, pārtikas ražotāja un pārdevēja lomā. Taču es nekad nebiju pieredzējusi šo procesu savām rokām. Pirms tam mēs bijām pie itāļu eļļas ražotājiem „La Molazza“ Kalabrijā, kad olīvas vēl nebija novāktas, bet gan ritēja tikai sagatavošanās darbi.

Lai arī es neesmu izteikta kinestētiķe, tomēr jāatzīst, ka fiziskais pieskāriens procesam būtiski maina uztveres līmeni. Lai gan man šķita, ka daudz jau zināju par olīveļļu, to lasīšana atstāja milzīgu iespaidu uz manis. Pašu olīvu sajūtu.

Atgādināšu, ka olīvas, atšķirībā no zemenēm, vācot nevar ēst. Neapstrādātas tās vispār neēd. Tās aug uz kokiem kā mazas nenobriedušas plūmes. Tos lasa tāpat kā dārzos - novāc vai nokrata. Bioloģiskajā saimniecībā Nino Centonze olīvas tiek lasītas tikai ar rokām. Nino šajā jautājumā ir kategorisks. Vēlāk viņš vadīja ekskursiju un parādīja, kā izskatās olīvas, kuras novāktas ātrāk un mazāk ekonomiskā veidā. Tas, protams, ir atkarīgs arī no atrašanās vietas. Vecākās Nino olīvas aug tieši uz klints. Augsnes slānis ir ļoti plāns, tāpēc olīvkoki nav lieli. Vietās, kur olīvkoki ir augsti un zemes ir vairāk, tīklus ir vieglāk piekārt tā, lai olīvas uz tiem nokristu klusi.

Starp citu, Centozes kunga saimniecība saucas Case di Latomie, kas nozīmē akmens raktuves. Pirms gandrīz 3000 gadiem tā bija sengrieķu pilsētas celtniecības vieta, kuras drupas joprojām atrodas netālajā kaimiņpilsētā Selinuntē. Arī olīvkoki atceras to laiku - daži ir pat 800 gadus veci (ekonomiskā ziņā tiešām ilgtermiņa vērtība).

Tā mēs pievienojāmies vietējai olīvu lasītāju komandai. Savācām nemaz arī ne tik maz - visiem par lielu pārsteigumu. Darbiniekus ražas sezonai pieņem darbā saimniecība. Kā teica Nino, katrs sicīlietis ir lielāks vai mazāks olīvu audzētājs, tāpēc par to lasīšanu maksā visi.

Vismaz dažas nogatavojušās olīvas bija jāievieto atsevišķā kastē. Piemēroti bija tikai zaļie - tie, kuros ir visvairāk polifenolu. Nocellara del Belice ir vienīgā olīvu šķirne Sicīlijā, kas piemērota gan eļļai, gan pārtikai. Šiem nolūkam parasti tiek audzētas dažādas sugas. Protams, ir jautri izvēlēties lielākās olīvas, taču tās nav labākās eļļas pagatavošanai – tām ir pārāk daudz ūdens. Olīvas izaug neparasti lielas, kad pēc ilgstoša sausuma bagātīgi līst. Tās alkatīgi atgūstas un kļūst ūdeņaini. Visas šīs nianses nosaka, kad olīvas novākt un ko no tām gatavot - eļļas vai olīvas ēšanai.

Kad mēs nonācām dārzā, es domāju, ko tie cilvēki ar zābakiem dara? Zāle zem kokiem ir tik maza, un nātres nav redzamas. Tas, ka viņi bija ģērbušies džemperos un jakās, mūs nepārsteidza. Mums tā bija vasara, viņiem – dziļš rudens. Kad sāku strādāt, es sapratu, kāpēc: manas kurpes, zeķes un bikšu apakšdaļa bija noklātas ar ērkšķiem tādā daudzumā un stiprumā, ka man pēc tam nācās izmest zeķes, un vajadzēja stundu lai atsietu kurpju auklas.

Pēc tam mēs devāmies uz spiestuvi. Process ārēji atgādina ābolu sulu spiedes Lietuvā rudenī. Cilvēku pūlis, darbība notiek visu diennakti, visi steidzas, trokšņo un tamlīdzīgi. Ir izejvielu kastes - olīvas un svaigi spiestas olīveļļas trauki. Kā teica mana meita, izskatās kā olīvu sula. Viņa to dzēra no krūzes, kā to mēdza darīt ābolu spiestuvē.

Olīvas vispirms nomazgā un pēc tam sasmalcina līdz viendabīgai masai, pievienojot ūdeni, lai nodrošinātu pareizu konsistenci un temperatūru, kas nepārsniedz 27°C (šī prasība attiecas uz extra virgin kategoriju). Samaltās olīvas lēni maisa apmēram 40 minūtes, līdz ir izveidojusies eļļaina masa. Pēc tam tās centrifugē, lai atdalītu eļļu, ūdeni un cieto vielu.

Nepieciešamā temperatūra ir patiešām zema, īpaši ņemot vērā lielo berzi, kas saistīta ar slīpēšanas procesu, un ka gaisa temperatūra Sicīlijā tajā laikā var viegli sasniegt līdz pat 27ºC. Olīveļļas kvalitāte ir atkarīga no daudziem faktoriem: vai olīvas ir izaugušas labas, novāktas īstajā laikā un ilgtspējīgi, vai pēc tam ātri saspiestas un presēšanas iekārta ir kvalitatīva, kā arī vai tehnoloģiskais process tiek pienācīgi uzturēts. Svarīgi ir arī tas vai olīveļļa ir iesaiņota pareizajā iepakojumā (Centonzes iepakojums atšķīrās no visiem citiem ar to, ka tas ir izgatavots no materiāla, kas garantēti nesatur ftalātus) un pēc tam atbilstošās pudelēs pārdošanai, jo to pēc tam glabā ražotājs, piegādātājs un pat pats patērētājs. Jo mazāk nogatavojušās olīvas un zemāka temperatūra, jo mazāk tiek izspiesta eļļa, bet paliek vairāk aromāta un aktīvo sastāvdaļu.

Daudzi jau to zina, ka olīveļļa ir diezgan stabila taukskābju sastāva ziņā (dominē mononepiesātinātās taukskābes). Atšķirībā, piemēram, no linsēklu eļļas, tā nesabojāsies, ja tās būs stāvējusi mēnesi caurspīdīgā pudelē gaismā. Nesabojāsies tādā nozīmē, ka taukskābes netiks pārveidotas par transtaukskābēm. Taču eļļas nesastāv tikai no taukskābēm, un ne tikai to dēļ mēs tās cienām. Dažādi polifenoli, rūgtvielas un citas bioloģiski aktīvās vielas konkrētajā augā ir tas, kas piešķir eļļām gan raksturīgu garšu, gan smaržu, gan labumu. Olīveļļas gadījumā polifenoli tiek uzskatīti par veselīgāko sastāvdaļu. Un tie iet bojā oksidējoties.

Tāpēc zemnieki steidz ātri saspiest olīvas, tās nesabojājot, nesavācot, presēšanas laikā nepārkarsējot, turot vēsumā, iepildot tumšās pudelēs un tamlīdzīgi. Tāpēc tā ir extra virign olīveļļa.

Ko nozīmē visas pārējās eļļas, ko sauc arī par izspaidu, rafinētu olīveļļu vai vienkārši olīveļļu (bez vārdiem virgin un extra virgin)? Visas pārējās eļļas nav tik publiski spiestas. Jūs skaistajos bukletos neredzēsiet ne izejvielas, ne pašu procesu. Un rezultāts neatgādina sulu. Šeit fotoattēls parāda neapstrādātas eļļas cietos atkritumus. To kaudze vienkārši atradās pagalmā, pa tās malām staigāja cilvēki, brauca pāri traktori.

Visas manis minētās olīveļļas, kas nav extra virgin un virgin, ir izgatavotas no šīs negaršīgā izskata masas, un tiek apstrādātas augstā temperatūrā un ar ķīmiskiem šķīdinātājiem. Protams, ka jauks pārdodams izskats, neitrāls apraksts un solījums, ka ar to var cept, dara savu darbu. Bet, kad redzat to, kas ir šī produkta izejviela (pievienosim visas pārējās melīgās, pārgatavojušās, sasmalcinātas olīvas, kas nav piemērotas neapstrādātai eļļai), vispār nav ne mazākās vēlēšanās to lietot pārtikā.

Un visbeidzot, atkal - ar ko tas novello atšķiras no parastas eļļas? Atšķirība ir viegli jūtama pēc garšas. Tā ir bagātīgāka un svaigāka eļļa, kas spiesta no pašām pirmajām piemērotajām olīvām. Sirdij veselīgie polifenoli tajā ir galvenokārt olīvu zaļuma un eļļas svaiguma dēļ. Garša ir intensīva - tā kņudina kaklu. Šo eļļu mēs noteikti neizmantosim kā palīglīdzekli ēdiena gatavošanai - kā taukus. Olio novello ir paša ēdiena centrālais elements. To parasti ēd ar maizi vai dārzeņiem.

Extra virgin olīveļļas garša ir ļoti atšķirīga. To panāk, sajaucot dažāda veida olīvas, kas novāktas dažādos laikos. Tāpēc dažas no tām būs maigākas, bet citas - rūgtas, ar dažādu augļu vai garšaugu pēcgaršu. Olio novello, kas izgatavots no viena veida olīvām, ļauj mums izbaudīt olīvu pamata garšu ar visaktīvākajiem veselībai labvēlīgajiem elementiem.

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridienė.