Bez glutēna: kas tas ir un kam tas vajadzīgs

Iespējams, ka daudzi no jums ir lasījuši rakstus par to, kā ir ēst labi bez glutēna, jo glutēns traucē gremošanai. Bet domāju, ka tika lasīts arī tieši pretējais - ka produkti, kas nesatur glutēnu, ir viskaitīgākie, jo tie ir pildīti ar cukuru un saldinātājiem, tāpēc no tiem vajadzētu izvairīties.
Abos izteikumos ir taisnība, bet par visu pēc kārtas.

Glutēns ir graudaugu proteīns, kuru ne visi sagremo. Dažiem tas tikai apgrūtina sagremošanu, citiem to tikai apgrūtina. Cilvēkam šķiet, ka neatkarīgi no tā, ko viņš ēd, vēderā vai galvā joprojām ir sāpes, caureja, nogurums un tamlīdzīgi simptomi - glutēna nepanesība. Celiakija - auto imūna slimība, kad glutēna nepanesības dēļ tiek bojāta tievā zarna. Skaidru simptomu var arī nebūt, tāpēc ne visiem tas tiek diagnosticēts. Celiakija nav vienkārša alerģija, ja šī produkta simptomi neparādās bez ēšanas. Cilvēks ar to kādu laiku nedrīkst lietot glutēnu, lai sāktu atveseļoties. Un, kad viņš ir atveseļojies, viņš vairs nevar sākt to lietot. Varam iedomāties, cik liels atradums bija uzturā, uzzinot par šo traucējumu un tā cēloņiem. Nav pārsteidzoši, ka frāze "bez glutēna" ir saistīta ar veselību pat cilvēkiem, kuri glutēnu sagremo. Bet, kā mēs zinām, nav absolūti veselīga ēdiena. Galu galā dažas lietas ir svarīgas citu cilvēku veselībai (piemēram, glutēna, laktozes vai citrusaugļu trūkums), citas nelieto taukus, vēl citas visvairāk uztrauc ķīmiskā piesārņojuma neesamība un izvēlas bioloģisko pārtiku, bet citas ir vissvarīgākais par cukura trūkumu.

Un tagad apskatīsim to no otras puses. Cilvēkiem pārtika ir garšīga, ja tā ir: a) salda, b) trekna, c) nesatur glutēnu, d) citos gadījumos. "Citi gadījumi" nav izplatīti, jo tiem nepieciešamas gan dārgākas sastāvdaļas, gan prasme gatavot receptes. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka daudzi produkti bez glutēna ir bez garšas vai saldināti. Tas jāpatur prātā, izvēloties produktus bez glutēna, lai nebūtu vīlušies.

Vēl viena neskaidrība par produktiem, kas nesatur glutēnu, ir tā sauktās glutēna pēdas. Glutēns ir tikai dažās kultūrās: kvieši, mieži, rudzi, tritikāle, ieskaitot visu veidu kviešus, piemēram, speltu, kamutu un citus. Tomēr mūsdienu pārtikas rūpniecībā tiek izmantots tik daudz kviešu, ka glutēna pēdas dabiski rodas gandrīz katrā produktā, pat ja tas nav iekļauts sastāvā. Kviešus vai tīru glutēnu pievieno saldumiem, mērcēm, zupām, jebkurai rūpnieciskās pārtikas kategorijai, kur tiek izmantotas pārtikas piedevas.

Tā rezultātā ir izveidojusies īpaša kategorija bezglutēna produktiem. Tas nozīmē, ka glutēns nav sastāvā esošajās vielās, kā arī to nevarēja ievadīt audzēšanas, uzglabāšanas vai ražošanas laikā. Citiem vārdiem sakot, "nav glutēna pēdu". Dažreiz tas šķiet dīvaini - var būt griķi ar etiķeti bez glutēna (tas nozīmē, ka tie tiek audzēti un iepakoti ar īpašu piesardzību, lai nodrošinātu, ka glutēnu saturošajās kultūrās nav piemaisījumu) un vienkārši griķi, kas, kā mēs zinām, ir glutēns bez maksas. Pirmie būs dārgāki, jo process tiek kontrolēts, griķi tiek uzglabāti un iepakoti atsevišķi no glutēnu saturošām kultūrām, iespējams, pat atsevišķā rūpnīcā. Cilvēkiem ar celiakiju tas ir vajadzīgs tieši bez glutēna pēdām. Tas neattiecas uz tiem, kuriem nav glutēna problēmu vai kuri izvairās no tā profilaktiski. Dažās valstīs (piemēram, Vācijā un Lielbritānijā) produkti bez glutēna jāpārbauda laboratorijā, lai pārliecinātos, ka esošie glutēna atlikumi nepārsniedz atļauto līmeni.

Diēta bez glutēna ir izaicinājums kulinārijas ekspertiem, jo graudaugi bez glutēna vispirms nerada produktus ar tādu pašu tekstūru un garšu kā kviešu maize. Bet šeit mēs varam novērot neticamus jauninājumus. Bezglutēna produktu izvēle strauji pieaug, izmantojot pēc iespējas vairāk dažādu kultūru un kombināciju.

Vai veselīgam cilvēkam ir vērts profilaktiski ēst bez glutēna? Zinātnieki vēl nesniedz vispārēju atbildi. Tiek uzskatīts, ka diēta bez glutēna pozitīvi maina ķermeņa mikro floru. Bet tikai tad, ja diēta ir pabeigta, tiek iegūts pietiekami daudz šķiedrvielu - kas nav viegli, jo mūsdienu cilvēks ir pieradis no kviešiem iegūt daudz šķiedrvielu. No glutēna ir vērts atteikties izkraušanas diētas laikā. Tā kā glutēnu ir grūti sagremot, mēs cenšamies neapgrūtināt gremošanu izkraušanas diētu laikā. Veselam cilvēkam ir vērts uzturā iekļaut produktus bez glutēna, lai palielinātu patērēto produktu daudzveidību, samazinātu kviešu un paša glutēna daudzumu (kā jau minēju, tas tiek pievienots daudziem rūpniecības produktiem) - kas ir svarīgi daudziem. Dažos gadījumos šādas izmaiņas var ievērojami atvieglot dzīvi - daudziem bērniem garšo tikai makaroni. Ja viņiem izdodas pasniegt viņiem makaronus no lēcām, turku zirņiem, rīsiem, kvinojas un citām kultūrām bez glutēna, kaut arī ar tā paša bērna iecienīto mērci, viņa uzturs būtībā tiek bagātināts. Galu galā tas paplašina mūsu garšas pieredzi!

Autore: Veselīga dzīvesveida pētniece Guoda Azguridiene.