Время приготовления пасты

Паста наиболее известна сегодня как итальянская еда. Быстрый в приготовлении и простой, недорогой, любимый многими и часто употребляемый. Различные формы, цвета и вкусы, которые во многом зависят от соусов и добавок, которые могут быть ограничены только фантазией. Итальянцы называют макароны «паста», что напрямую переводится как «тесто». Хотя мы обычно сталкиваемся с сухими макаронами, свежая паста (и самая вкусная) — это тесто, приготовленное на воде.

В восточной кухне распространена еще одна макаронная традиция, существующая сегодня: китайская, японская, тайская, корейская лапша. По-английски они называются «Noodles». Они отличаются от «пасты» как ингредиентами, так и способом приготовления. По-литовски мы называем макаронами все, что не помогает кулинарным знаниям и осознанному выбору.

Разные вариации пасты настолько характерны для кухонь разных стран, а история настолько древняя, что сегодня трудно сказать, откуда зародилась паста. Одна из версий утверждает, что макароны в Италию привез Marko Polo из Китая. В то время их делали из муки плодов хлебного дерева. Историки утверждают, что самая быстрая лапша появилась в Средней Азии несколько тысяч лет назад, но как она попала в Средиземное море, единой версии нет.

Гениальность пасты как продукта заключается в ее простоте. Макаронные изделия готовятся из муки и воды или муки, воды и яиц. Казалось бы, с таким небольшим количеством ингредиентов все должно получиться одинаковым. Но ничего подобного — почти у каждого производителя макароны разные. С одной стороны, из-за разной муки, и мы видим это в названии продукта: классические итальянские макароны (из твердых сортов пшеницы), макароны из полбы или камута, макароны из цельной или полуцельной пшеницы, рис, коричневый и черный рис. гречневые, кукурузные и их смеси макарон. Вариации бесконечны.

Традиционные итальянские макароны изготавливаются исключительно из твердых сортов пшеницы грубого помола ( твердая манная крупа). Это категория пшеницы с высоким содержанием глютена и белка.

Я даже не говорю о макаронах с добавками (шпинат, помидоры, крапива и т.д.) и вообще не говорю о промышленных макаронах. Промышленная паста - это вариант пасты, далекий от традиций и близкий к фастфуду.

Другие элементы, которые отличают пасту, не так легко описать. Это вода и процесс приготовления. Вода значительно отличается в разных местах и является существенным фактором, определяющим вкус некоторых продуктов (например, макарон, чая, пива). Еще сложнее потребителю узнать технологию, используемую производителем. Потому что макароны, выжатые из теста, подсушиваются. Они могут сохнуть быстро, а могут сохнуть медленно. Время сушки определяет не только вкус макарон, но и то, как они хорошо усваиваются. Нетрудно догадаться - медленно высушенные будут лучше усваиваться, если их еще и правильно приготовить (al dente), то после их употребления сахар не сильно поднимется. Если макароны промышленного производства - высушенные горячим и быстрым способом - это будут продукты, повышающие уровень сахара, о которых мы слышим как о том, чего следует избегать. Конечно, последняя паста будет дешевле, чем традиционная паста. Это логично - чем дольше вы будете сушить, тем меньше вы сделаете за то же время.

Некоторые города на юге Италии даже были спроектированы с учетом производства макарон: дома расположены так, чтобы макароны, сохнущие на улицах, лучше обдувались господствующими ветрами. Традиционной итальянской пастой были, конечно же, спагетти — чтобы их было удобно сушить. Сегодня мы знаем бесчисленное множество размеров и форм макаронных изделий. Они отличаются не только своей красотой и весельем, но и способностью по-разному впитывать соусы. Поэтому одни формы пасты сочетаются с одними, другие с другими соусами.

Как я уже упоминал, разнообразие соусов и дополнений к ним огромно, но в итальянской кухне томаты (свежие, пюре, вареные, жареные, сушеные) были и остаются самыми популярными спутниками пасты.

Восточная лапша (noodles) не производится из твердых сортов пшеницы (там не растет твердая пшеница). Их готовят из мягких сортов пшеницы, а также риса и гречихи. Они мягче, нежнее и готовятся быстрее, чем pasta. В восточной кухне речь не идет об al dente. Восточная лапша обычно уже содержит соль в тесте, поэтому добавлять ее при варке не нужно. Правильное соотношение соли очень важно для приготовления хорошей пасты. Еще одно поразительное отличие заключается в том, как они формируются. Итальянская паста изготавливается путем продавливания теста через форму, а восточная лапша - путем раскатывания и нарезания теста.

Процесс сушки так же важен для качества восточной лапши, как и для итальянских. Чем медленнее сохнет тесто и чем ближе температура к комнатной, тем вкуснее и удобоваримее они будут. Например, «Clearspring» сушит макароны при комнатной температуре не менее 30 часов. Производственный процесс занимает в четыре раза больше времени, чем промышленный.

Традиционно восточная лапша подавались в супе (например, мисо), а итальянские макароны подавались с соусом. Мы можем найти все виды вариантов на современной кухне. Пожалуй, самый простой из них — сварить пасту строго по инструкции, сбрызнув ее качественным extra virgin оливковым маслом первого отжима и зеленью. Макароны нужно есть сразу. Считается, что макароны - самая капризная еда, потому что обычно еда ждет своих гостей на столе, а с макаронами наоборот, если хотите что бы они были вкусными, то гости должны уже сидит за столом.

С недавним увеличением числа людей с непереносимостью глютена или просто избегающих его, макароны безглютеновые стали популярны. И восточный тип, и итальянский тип, только не из пшеницы, а из риса, кукурузы, гречки, киноа. Они часто готовятся короче и имеют другую текстуру. Впрочем, их можно есть с одними и теми же соусами и вкус не сильно отличается (особенно, если соус приготовлен умело).

Отдельную категорию составляют макароны с бобовыми или вообще из бобовых: чечевица, фасоль, горох. Они особенно любимы детьми и являются действительно отличным способом обогатить детский рацион. Напомню, что бобовые – более питательная пища, чем любые макароны из злаков. В них особенно мало сахара, много белка и клетчатки, а также различных минералов.

Макароны могут быть любимым блюдом многих. Но тревожный вопрос: являются ли они здоровой пищей? Самый распространенный ответ на такой вопрос — «это зависит от ситуации».

Макароны будут здоровой пищей, если вы выберете макаронные изделия высокого качества. Те, которые были высушены в течение длительного времени и изготовлены по традиционной технологии. Цельная или полуцельная пшеница лучше, чем белая мука. Вы сможете использовать следующие сорта: пшеница, спельта, камут, рис, бобовые и т.д. Если вы не переносите глютен, выбирайте только безглютеновые продукты. Если это традиционная итальянская паста, готовьте ее строго по инструкции, чтобы она вышла al dente. Вы будете делать соусы с большим количеством овощей и использовать оливковое масло хорошего качества, и не забудьте про специи. Конечно, вам придется проявить сдержанность.

Большой любитель макарон и кулинарный писатель Tori Avey, чьи соусы для макарон не ограничивают себя (особенно в количестве сливок), даже представляет макаронную диету:
Обходите пекарню стороной.
Пройдите мимо кафе-мороженого.
Обходите холодильник стороной.

Потеря веса гарантирована, говорят они, но придерживаться ее не так просто, как кажется из названия, даже для самых больших поклонников макарон.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.