Ты ел (рис) сегодня?

На первый взгляд, Рис кажется самым простым продуктом. Тем более, что рис является основной пищей для большинства людей. 90% риса, выращиваемого в мире, потребляется в Азии, где один человек потребляет в среднем 100 кг риса в год. Когда он спрашивает, ели ли вы сегодня, это означает, ели ли вы рис. Рис не является родным для Литвы растением – он здесь не растет, и мы начали его производить относительно недавно. Поэтому у нас нет национальных или распространенных блюд из риса. Кроме молочной рисовой каши, которую многие из нас ели в детстве и которую сегодня есть не модно.

Рис как культура невероятно разнообразен. Их цена исчисляется десятками тысяч видов, каждый из которых отличается пищевой ценностью, вкусом, пригодностью для того или иного блюда. Рис классифицируют по длине зерна (длиннозерный, среднезернистый и короткозерный), по текстуре, аромату, цвету. Текстура также зависит от длины зерна: длинные – самые рыхлые, короткие – самые липкие.

Рис может быть рыхлым, как индийский и пакистанский Basmati, или маленькие, скрепленные между собой, как японцы используют для суши. Блюда из риса могут быть сливочными и крахмалистыми, как итальянское ризотто, и острыми и жирными, как узбекский плов или испанская паэлья. Черный, красный и канадский дикий, скорее всего, будут употребляться самостоятельно или в качестве роскошного гарнира. Молочная рисовая каша-пудинг или заварное пирожное - блюда, которые могут быть как основным блюдом, так и десертом, типичные для европейской кухни. Ведь рис, сваренный на воде («клейкий рис»), мы употребляем подолгу, когда устаем, когда не можем есть ничего другого.

Рис появился в Китае около 6 или даже 9 тысяч лет назад. В настоящее время он культивируется в Азии, Южной Европе, Африке и Северной и Южной Америке. Они отличаются от других зерновых культур тем, что являются особенно влагоемкими. Рис, как кукуруза и просо, не содержит глютена. Пшеница, ячмень и рожь не содержат глютена. Рис — самый распространенный заменитель пшеницы при приготовлении безглютеновых аналогов обычных блюд из пшеницы — хлеба, макарон, лепешек.

Наиболее высоко с точки зрения здоровья ценится цельнозерновой рис. Они могут быть светло- или темно-коричневыми, красными или даже черными. Черный рис еще называют «запретным» — в древнем Китае его запрещалось выращивать и есть простым людям, это было только для знати. Цельнозерновой рис содержит значительно больше питательных веществ, чем белый рис, особенно клетчатку, минералы и витамины группы В. Например, коричневый рис содержит значительное количество клетчатки, марганца, селена, фосфора, меди, витаминов группы В и ценных жирных кислот. В белом рисе количество минеральных веществ больше половины, практически отсутствуют витамины группы В с клетчаткой и жирные кислоты. Поскольку белый рис производится путем удаления с зерна всей шелухи и зародыша, его еще называют шлифованным.

Хотя рис часто считают просто углеводом, в нем не так уж мало белка. Общее эмпирическое правило в литературе заключается в том, что в белом рисе относительно меньше белка, в коричневом рисе немного больше, а в красном и черном рисе больше всего. Тем не менее, сами значения белка варьируются в невероятно широких пределах, поэтому гораздо разумнее смотреть на содержание белка в конкретном пакете риса, который вы покупаете, а не сравнивать средние значения, указанные в научной литературе.

Некоторые примеры содержания белка на 100 г риса:
Экологический белый рис басмати «Infinity Foods» 7,4 г
Экологический коричневый рис басмати «Infinity Foods» 9 г
Экологический итальянский длиннозерный коричневый рис «Bio King» 8.5 г
Экологический красный рис «Cascina Belvedere» 8,7 г
Экологический черный рис «Cascina Belvedere» 9,9 г
Канадский дикий рис «Vertmont» 13 g

Клетчатка и жир в продукте замедляют усвоение сахара, поэтому гликемический индекс цельнозернового риса обычно ниже, чем у белого риса (кроме Basmati). Но, по-видимому, самая большая разница в том, что цельнозерновой рис гораздо более сытный, чем белый рис, поэтому мы насыщаемся, съев меньшее его количество. Вы также должны знать, что цельнозерновой рис труднее переваривается. Поэтому для очень маленьких детей или людей с проблемами кишечника лучше всего подойдет белый рис.

Рис басмати выделяется, если судить по виду. Рис басмати, как белый, так и коричневый, не только имеет более низкий гликемический индекс, но и содержит больше белка. Рис басмати, выращенный на террасах предгорий Гималаев, считается особенно ценным. Их зерна длинные, правильно приготовленные, рыхлые, ароматные и легкие по текстуре.

Черный и красный рис привлекают внимание многих. Некоторые думают, что они нарисованы чернилами каракатицы или свеклой. Нет, они сами по себе цветные и не белеют даже при варке. Мало кто знает, но рис, в том числе цветной, выращивают и в Европе: Италия, Франция, Испания, Греция. Черный рис выращивают в долине реки По (Италия). Туда их впервые завезли и начали выращивать христианские монахи, которые научились выращивать эту культуру в Азии.

На практике каждое блюдо, которое хоть немного более специфично, требует именно этого типа риса, а не другого. Вы точно не приготовите ризотто с рисом басмати, не приготовите индийские бриани из клейкого японского риса и не приготовите суши ни с каким рассыпным рисом. Круглые итальянские Arborio средней длины лучше всего подходят для ризотто, Basmati - для индийских блюд, белые или коричневые короткозернистые клейковинные - для суши, а белые круглые - для молочных каш.

Рис варить очень просто: промываем рис несколько раз, для белого риса заливаем водой 1:2; для коричневого - чуть меньше, примерно 1:1,5; за черных - 1:1. Белый рис варится около 20 минут, цельнозерновой – около 40-50 минут. Для лучшего пищеварения их можно замочить на час перед приготовлением.

При приготовлении самых вкусных и знаменитых блюд из риса, как правило, их не отваривают, а «жарят» на сковороде со специями и другими добавками, добавляя достаточное количество воды для их полного впитывания. Успех блюда из риса во многом зависит от качества риса и точной пропорции воды.

Что такое качество риса? Как и в случае с другими культурами, правильный выбор сорта - это еще не все. У каждого вида есть свои категории, и заводчик продает эти категории по разным ценам. Так как рисовое зерно мелкое, в следующий раз трудно представить различия, поэтому, говоря о категориях качества, давайте подумаем о яблоках или картофеле. Конечно, нетрудно представить себе картофель одного и того же сорта с разными качествами? То же самое и с зернами. Производители обычно специализируются по категориям, поэтому неудивительно, что цена на один и тот же вид риса (например, басмати, арборио и т. д.) варьируется у разных производителей.

Качество также зависит от способа выращивания. Вы знаете, что экологически выращенный рис не опрыскивается пестицидами, не содержит ГМО и не удобряется обычными синтетическими удобрениями. Производители экологического риса подвергаются большему контролю, поэтому они обычно сами проводят больше исследований. В случае с рисом имеют значение не только пестициды, но и остатки тяжелых металлов, которые могут попасть в рис из воды, в которой он выращивается.

Следует иметь в виду, что белый рис, если он сухой, очень хорошо хранится именно в герметичной упаковке или таре. Их также обычно не любят пищевые моли, самые распространенные вредители в наших кухонных шкафах. Однако цельнозерновой рис для них является деликатесом, поэтому хранить его следует лучше, держать особенно плотно. Цельнозерновой рис является чувствительной культурой, и на складах он хранится в холодильнике или в вакуумной упаковке. Если вы не используете его быстро, также рекомендуется хранить цельнозерновой рис в холодильнике дома.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.