Сладкая стевия

Стевия — это зеленое растение stevia rebaudiana, листья которого имеют сладкий вкус. Она производит подсластитель стевиол гликозид, который продается в виде белого порошка, гранул, таблеток или жидкости, и для простоты мы обычно называем его просто стевией Пока мы все знаем, о чем говорим, название хорошее, но на рынке есть ряд подсластителей, называемых стевией, которые содержат не только стевиоловый гликозид, но и другие сладкие вещества. Но давайте сначала поговорим о подсластителях и стевии в целом.

Люди любят есть сладкое. С бурным распространением в обществе информации и предупреждений о вреде сахара (что не так уж и давно; в прошлом речь шла в основном об избегании жиров), все бросились искать альтернативы. Чтобы было сладко и вкусно, но не вредно для здоровья. "Безопасный для здоровья" в случае подсластителей означает, прежде всего, что они не повышают внезапно уровень глюкозы в крови (чтобы сохранить низкий так называемый гликемический индекс (ГИ)) и что они не содержат много калорий. И, конечно же, он должен быть нетоксичным и не иметь других негативных последствий для здоровья.

За это время появилось много версий о рафинированном и нерафинированном сахаре, сиропах, меде, сладких фруктах, натуральных и синтетических подсластителях. Их плюсы и минусы - тема очень широкая и я не буду сейчас в нее вдаваться. Я просто хочу определить, где появляется стевиоловый гликозид. Это натуральный подсластитель с практически нулевым содержанием калорий, жира и сахара. Он почти не усваивается организмом человека, большая его часть просто проходит непереваренной. И это обеспечивает вкус — стевия в несколько сотен раз слаще сахара. Проблема только в том, что сладость эта специфическая, не всем нравится (однако те, кто ее употребляет, говорят, что ко вкусу стевии быстро привыкаешь). Вкус сладости наступает медленнее, сохраняется дольше, а при более высоких концентрациях ощущается горьковатое послевкусие. Поэтому стевию следует употреблять в крайне малых количествах.

Подсластитель стевия очень помогает людям с диабетом, поскольку достаточное количество исследований показывает, что он практически не влияет на уровень сахара в крови, уровень инсулина, артериальное давление или массу тела. Все то, что делает сахар, и то, чего мы изо всех сил стараемся избежать. Стевия — хороший выбор для детей, людей, которые сокращают потребление калорий или вообще избегают углеводов.

В прошлом, когда этот подсластитель был впервые одобрен для использования в пищевой промышленности, было мало продуктов со стевией, которые можно было бы назвать вкусными. Потому что стевия в продуктах ведет себя иначе, чем сахар и технологам потребовалось время, чтобы адаптировать рецептуры. Однако предложение сладостей со стевией увеличивается, а их вкус постоянно улучшается. Правда, если вы сами печете торт или варите варенье, то должны знать, что стевия не является прямым заменителем сахара — рецепты должны быть адаптированы.

Ближайшими подсластителями к севии по действию являются также сахарные спирты, получаемые из природных веществ, таких как сорбит, ксилит, эритрит. У них низкий гликемический индекс и мало калорий. Некоторым их вкус может показаться более приемлемым, но они могут иметь слабительный эффект. Эти сахарные спирты давно известны и используются в пищевой промышленности, а экстракт стевии разрешен к использованию в ЕС с 2011 года.

В пищевых продуктах стевиоловый гликозид маркируется не как простой ингредиент, а как подсластитель. Подсластители являются пищевыми добавками и могут быть названы или пронумерованы буквой E. Гликозид стевии является пищевой добавкой E960, но редко кто из производителей пишет это (чаще само название), потому что у людей есть предубеждение против ингредиентов с буквой E, хотя далеко не всех из них следует избегать.

Когда мы углубляемся в историю подсластителей из стевии, естественно возникает вопрос, почему мы не можем использовать сами листья стевии? Ведь тогда это был бы натуральный и неизмененный продукт (whole food, англ.) со всеми волокнами и другими ценными частями. Листья стевии нельзя продавать в странах ЕС, так как считается, что их влияние на здоровье недостаточно изучено. Стевия уже давно используется в пищу на ее родине, в Бразилии и Парагвае. В настоящее время он широко используется в Японии, Китае и других азиатских странах, но власти ЕС и США рассматривают его как новый продукт питания и требуют проведения исследований перед выпуском на рынок. Экстракт стевии, гликозид стевии, также должен был быть протестирован до легализации. Тот факт, что подсластители из стевии были специально протестированы до легализации в ЕС и США, дает дополнительные основания для уверенности в их безопасности. Общий вывод состоит в том, что они не представляют опасности для здоровья при приеме в умеренных дозах. Стевия содержит много стеролов и полифенолов, аллергических реакций не зафиксировано (по состоянию на 2018 год). С другой стороны, некоторые продавцы публикуют различную информацию, связанную с возможными дополнительными преимуществами для здоровья подсластителей из стевии, которые также были обнаружены в этих исследованиях. Однако стевия не упоминается как продукт для здоровья в базе данных ЕС по разрешенным заявлениям о здоровье.

Вернемся к названиям. Как я уже писал, сами листья стевии недоступны на рынке ЕС, есть экстрагированные из них чистые вещества - стевиоловые гликозиды, обычно стевиол или ребаудиозид А. У стевии восемь гликозидов, но чаще всего используются эти два. Ребаудиозид А — самый сладкий гликозид стевии.

Как потребители, при выборе интересующего нас подсластителя, независимо от названия, мы должны смотреть на его состав. Конечно, чтобы подсластитель оставался жидким или порошкообразным, необходимы некоторые вспомогательные вещества. Но речь идет не о них, а о покрытии сахаром или другими подсластителями именем стевии. На рынке представлено множество смесей, некоторые из которых имеют отдельные названия, такие как Truvia — это смесь стевии и эритрита, Truvia Nectar — это смесь стевии, меда и сахара и т. д. Однако существуют также смеси стевиоловых гликозидов с глюкозой, сахаром, эритритом, ксилитом и др., в названии которых присутствует слово «стевия». Конкретный состав смеси будет зависеть от эффекта этого подсластителя, но если мы хотим продукт из стевии, мы должны искать его в составе: форма севиозида или ребаудиозида А. Конечно, лучше всего было бы, если бы в дальнейшем в самих листьях стевии не было обнаружено ничего опасного и мы могли бы использовать их в пищу.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.