О различных соках

Почти каждый из нас любит пить соки. Мы также вспоминаем о них зимой и весной, как об источнике здоровья. Однако разнообразие соков настолько велико, что нам часто приходится переосмысливать то, что мы подразумеваем под словом «сок». Напиток? Десерт? Ценный питательный концентрат? Могут быть все варианты, в зависимости от того, что в этом «соке» и каким образом он получен.

Начнем с самого понятного — яблочного. Ясно то, что мы можем отжимать яблочный сок дома, и многие так и делают. Изготовление сока в домашних условиях имеет несколько преимуществ. Во-первых, вы точно знаете, что добавляете в этот сок и чем моете соковыжималку. Второе преимущество — цена. Третье и, вероятно, самое важное преимущество заключается в том, что вы знаете настоящий вкус этого сока и позже можете определить, был ли он разбавлен.

Поскольку во всех случаях остается вопрос о качестве сырья, преимущество яблочного сока еще и в том, что о нем знают все в Литве и знают их места сбора. В отличие, например, от апельсинов, сок из которых тоже можно выжать в домашних условиях, но выбор сырья и наши знания будут ограничены. Сок точно не годится для запивания пищи, каким бы нормальным это ни казалось для некоторых людей. Соки содержат большое количество натурального фруктового сахара и мало клетчатки (если в них нет мякоти), поэтому ими не следует злоупотреблять людям, у которых есть проблемы с сахаром.

Изготовление сока в домашних условиях также имеет недостатки. Во-первых, это занимает довольно много времени. Во-вторых, дома мы обычно пастеризуем сок в кастрюле на огне, пока он не закипит. На сегодняшний день уже разработана технология, позволяющая пастеризовать соки, выдерживая их при температуре 80-90ºС около 15 секунд.

С точки зрения питательных веществ и даже вкуса очень важно, чтобы сок подвергался воздействию максимальной низкой температуры в течение минимального времени. В-третьих, специализированные компании по производству соков лучше контролируют качество сырья, как посредством долгосрочных контрактов с постоянными поставщиками сырья, так и (если они крупные) путем проверки сырья в своих лабораториях. Например, некоторые производители органических соков сами проверяют каждую партию сырья на наличие остатков пестицидов, хотя стандарта экологически чистых продуктов достаточно, чтобы проверяющий орган проверял ее пару раз в год.

Опытные производители соков также могут предложить более широкий ассортимент соков и их гармоничных сочетаний. Правильные сочетания — очень важный аспект, особенно когда мы пьем свежевыжатый сок в оздоровительных целях. В этом случае используются фрукты и овощи, большая часть которых может вообще не понравиться нашему организму (например, капуста, сельдерей) — надо точно знать, что и в каких количествах добавлять. Как и в случае с травами, каждый может собрать множество ценных трав, но смешать их так, что смесь окажется совершенно бесполезной. Чтобы приготовить смеси трав и соков, нужны знания и мастерство. Лучший сок делают те производители, у которых есть хорошее сырье, которые способны поддерживать его качество и знают тонкости сочетания разных компонентов.

Однозначно сок лучше пить свежим. Но когда такой возможности нет, становится важна технология пастеризации — правильно подобрать упаковку (не пластиковые бутылки, например) и обрабатывать минимальной температурой.

Однако существенным отличием с точки зрения качества сока является вода. В частности, как обрабатывалась фруктовая (ягодная) вода в процессе производства. Был ли сок отжат и законсервирован, испарилась ли в нем вода, а потом порошок смешали с другой водой и снова «превратили» в сок. Первый метод производства называется mutter zaft по-немецки и означает «материнский» сок. В литовском языке нет термина для обозначения этого явления. Мы говорим «сок из свежих фруктов». Однако эта фраза не совсем понятна. Как в Литве булочки из замороженного теста пытались назвать свежими (ну, ведь они свежеиспеченные), так и сок, полученный из концентрата, можно ухитриться назвать соком свежих фруктов (ведь порошок-то фруктовый). Поэтому лучше не смотреть на лицевую сторону упаковки, а именно состав — не из концентрата ли фруктовая часть.

Вполне возможно, что содержание необходимых витаминов в соке, полученном первым и вторым способами, будет одинаковым. Возможно даже такое, что их содержание в соках, сделанных из концентрата, будет выше, так как витамины всегда можно добавить дополнительно. Однако каждый, кто хоть немного чувствует природу, понимает, что это далеко не одно и то же.

Сок из концентрата — это другой продукт, чем сок из самих фруктов, потому что вода в них отличается. Напомним, что вода составляет около 70 процентов клеточной массы живых организмов. Это не похоже на пустяк, не так ли? Тем более, что вода в растительных клетках — довольно загадочное для биологов вещество. Например, почему она не замерзает в растениях при низких температурах? Конечно, всегда можно дать формальное объяснение, как и формально сравнить пищевую ценность настоящих соков и концентратов на основе нескольких витаминов. Однако для тех, кто неформально относится к своему здоровью, этого недостаточно.

С неформальной точки зрение важно то, как оно есть на самом деле, а не то, что можно измерить и закрепить законодательно. Сегодня в описаниях продуктов нельзя упоминать никакие питательные вещества, кроме 27 установленных витаминов и микроэлементов. Нельзя сказать, что растение содержит, например, антиоксиданты, пигменты, хотя существуют базы данных об антиоксидантной активности растений, опубликованные научными учреждениями, а важность антиоксидантов и пигментов можно найти практически во всей литературе по здоровому питанию. Таким образом, потребитель, желающий получить натуральный продукт, должен сам понимать принципиальные различия в технологиях и уметь различать их по разрешенной производителями фразеологии. Или развивать вкус – нетрудно научиться отличать сок от концентрата, как, например, мороженое, сделанное из сухого молока и настоящих сливок.

Другой аспект, связанный с водой, проще – разбавлен ли сок. Разбавлять соки разрешено на законодательном уровне, но в этом случае их следует называть нектаром или напитком, а не соком. Напиток может содержать всего 5 % сока, нектар — больше (25-50 %). Подслащать дополнительным сахаром можно только нектары и напитки, а продукт, называемый соком, нет. Однако нередки случаи, когда эти требования не соблюдаются. Цена может помочь определить, разбавлен ли сок. Оценивая стоимость сока, подумайте, сколько стоит фрукт (например, гранат), сколько сока из него можно получить.

Производители соков покупают фрукты в больших количествах дешевле, чем мы в супермаркете. Но их работа, упаковка, логистика, реализация также стоят денег. Если цифры не сходятся, вероятно, в соке есть вода. Вкус сока тоже может помочь определить, но только в том случае, если вы пробовали действительно неразбавленный сок из того же фрукта — согласитесь, разбавленный яблочный сок мы определим легче, чем гранатовый.

Наконец, давайте поговорим о том, как мы потребляем соки. Если это настоящий сок, а не напиток, то он не предназначен исключительно для питья. Соки следует рассматривать как пищу — замену фруктам, овощам или супу. Качественные соки питательны — вы почувствуете сытость, выпив сок.

Сок точно не годится для запивания пищи, каким бы нормальным это ни казалось для некоторых людей. Соки содержат большое количество натурального фруктового сахара и мало клетчатки (если в них нет мякоти), поэтому ими не следует злоупотреблять людям, у которых есть проблемы с сахаром. Таким людям стоит кушать сами плоды. Большое количество сахара также вредно детям, даже если этот сахар натуральный, так как он способствует гиперактивности у детей. Поэтому сок лучше всего разбавлять для детей. Конечно, это также зависит и от типа сока. Например, можно выпивать несколько стаканов яблочного сока, а если это будет черничный, гранатовый или клюквенный, то 50-100 мл сока в день. Последние предназначены не для питья, а для получения разнообразных ценных питательных веществ, особенно в то время года, когда нет свежих фруктов.

Также дело обстоит и с овощными соками, из которых больше можно выпивать томатного, морковного, огуречного или из тыквенных семечек, но сок из сельдерея или свеклы не предназначен для запивания жареного мяса или утоления жажды. Виноградный сок в нашей стране не считается особенным, но он чрезвычайно ценен — лидирует в таблицах по содержанию антиоксидантов (особенно красный виноград).

Сок может стать отличным десертом. Сок из сладкой груши, манго, ананаса, ароматной вишни или их сочетания могут заменить привычный десерт из белой муки и сахара. И по вкусу он точно не будет хуже.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Гуода Азгуридене (Guoda Azguridienė). Статья с портала Grynas.lt (2013)