Качество масла в основном определяет производитель

Почему люди используют растительные масла? В конце концов, даже самые вкусные из них - это не мороженое и не варенье Конечно, вкус очень важен, но причин в основном две: здоровье и функциональность. Мы ожидаем пользы для здоровья от масел и используем их там, где жир абсолютно необходим (например, при приготовлении пищи). Не все масла полезны для здоровья и не все одинаково подходят для приготовления пищи. В этой статье я расскажу о первой теме — что полезного в маслах и в каких маслах это содержится.

Растительные масла ценятся прежде всего за определенные жирные кислоты, более известные как омега. Эти жирные кислоты составляют основу масла — от вида масличного растения зависит, какие жирные кислоты будут преобладать в масле. Как правило, масло состоит из различных жирных кислот, от насыщенных, мононенасыщенных до полиненасыщенных омега-6 и омега-3. Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты придают маслу стабильность и большую термостойкость. Масла, богатые полиненасыщенными кислотами, более чувствительны к окислению (свет, тепло, кислород), особенно омега-3.

Второй и довольно общей пользой растительных масел являются витамины, и в частности витамин Е, которого много практически во всех видах масел холодного отжима (нерафинированных). Отдельные масла могут содержать другие жирорастворимые витамины, такие как А и даже D.

Растительные масла богаты стеролами, растительными веществами, которые помогают поддерживать нормальный уровень холестерина.

Получить информацию о жирных кислотах, входящих в состав масла, относительно легко — правила маркировки и заявления о пользе для здоровья позволяют указывать их (как и витамины) при условии, что количество этих веществ было проверено в лаборатории. Стерины редко учитывают, хотя закон позволяет их упоминать (опять же, после измерения).

В последнее время мы все чаще слышим о полифенолах в оливковом масле, и ориентированные на качество производители, не являющиеся массовыми, подсчитывают и декларируют эти полифенолы (только не на оригинальных этикетках, поскольку стандартные правила маркировки этого не позволяют). Полифенолы также содержатся в других маслах, не только в оливковом. Полифенолы оливкового масла просто лучше изучены, и их польза для здоровья сосудов более широко известна. В хорошем масле много полифенолов, их действие до конца не изучено наукой, а современные знания не позволяют отразить различные запреты на заявления о пользе для здоровья.

Полифенолы — не единственные тонкие полезные для человека вещества, содержащиеся в масле, их гораздо больше, с названиями и без. Мы могли бы сказать: давайте просто использовать эти масла, и все будет хорошо - зачем беспокоиться?

Можно конечно не вдаваться в цифры и их отличия, но для этого нужно иметь действительно хорошее масло. Полезность масла - это не тип масла, которым оно является, в зависимости от растения, как принято говорить - например, оливковое хорошее, а соевое плохое, или что-то в этом роде. Конечно, имеет значение, сколько, какое масло человек употребляет и с какой целью, ведь разнообразие пищи - очень важный компонент здоровья, и не все масла подходят для одной и той же функции. Поэтому разумно иметь в шкафу разнообразные масла (насыщенные масла для жарки, различные полиненасыщенные масла для салатов), но самое главное, чтобы масло было хорошего качества. Это зависит не столько от вида растения, из которого отжимается масло, сколько от того, как это растение было выращено, когда оно было выращено (или свежеотжато) и, самое главное, как было отжато само масло.

Многие уже знают, что когда мы говорим о маслах для здоровья, то имеем в виду только холодный отжим, т.е. нерафинированное и негидрогенизированное масло. Однако этого недостаточно. Масло может быть холодного отжима, но массового производства, где нет ни цели, ни возможности отбора самого лучшего и свежего сырья, где нет технологической возможности контролировать температуру в процессе прессования (высокопроизводительное или старое оборудование), и где нет дополнительных усилий по изоляции масла от кислорода путем хранения в резервуарах или перелива. Я уже не говорю о пластиковых бутылках и подобных экономичных решениях.

Как правило, такие массовые производители не хвастаются, что их масло содержит омега-3 или полифенолы. Но человек прочитает в интернете, что льняное масло очень полезно для здоровья, потому что оно богато омега-3, и купит литр льняного масла в пластиковой бутылке, которое либо горькое, либо рафинированное. Нередко думают, видимо, это действительно полезно, что оно такое безвкусное. Но это не здорово, потому что не содержит омега-3. Линовое масло особенно чувствительно - его необходимо производить небольшими партиями очень устойчивым способом. Еще сложнее сохранить его. Поэтому ряд производителей, не в силах гарантировать качество, просто очищают часть полезных веществ. Чтобы они не окислялись и не портили вкус. Остается только льняное масло, возможно даже холодного отжима, но без некоторых наиболее важных для здоровья питательных веществ. Поэтому при покупке масел для здоровья следует не только читать этикетку, думать о соотношении цена-качество, но и наводить справки о производителе. Если вы покупаете качественное оливковое масло, проверьте его кислотность и содержание полифенолов. По крайней мере, как долго после сбора оливки прессовались (стандарт - день, хорошее масло - 4-8 часов).

Дьявол кроется в деталях, когда речь идет о выборе масла для здоровья. Нас совершенно не должно интересовать, лучше или хуже в целом масло каннабиса, чем инка (съедобная плюсонетия) или чиа (испанский шалфей). Нам интересно, сколько этого добра, например омега-3, содержится в том конкретном масле, бутылку которого мы собираемся купить. Кстати, для масел, богатых омега-3, этот показатель является существенной характеристикой, потому что обычно мы покупаем их только из-за омеги (в большинстве случаев не из-за вкуса). Лучший способ научиться различать оливковое масло — это попробовать его на вкус — полифенолы, которые нам нужны, обнаруживаются нашими вкусовыми и обонятельными рецепторами. Такой подход является наилучшим, потому что в наш век fake news ничто не может защитить нас от противоречивой информации в интернете, где те, кто хочет похвалить свое масло, специально ссылаются на более низкое содержание омега-3, витаминов или полифенолов в другом растении. Для нас, едоков, не имеет значения, в чем больше омега-3 - в инке, чиа или льне - все три вида содержат очень много омега-3. Нам должно быть интересно узнать, сколько этих омег сохранил тот или иной производитель нефти.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.